厨房要一次又一次 后厨规范强调一遍又一遍

 很多时候老板们都会发现尽管后厨规范已经非常的细化了，但是一落地到厨房就全部都变了形，“搞不懂！ 后厨操作规范培训过、也强调过，为什么一落地到厨房就走形了呢？ ”

图片一、为什么后厨规范难执行？

首先，后厨时间是非常长的。 普通厨师，差不多每天要工作15个小时，如遇上有什么宴会的话，工作时间会更长。长时间作业，人很容易疲惫，很多东西就算有了明确规定，也未必能够全然落实，何况没有明确规定的细节。

其次，后厨是非常热的。一般来说，酒店的厨房会配中央空调，普通的厨房就基本没。但其实对于中餐的后厨来讲，什么样的空调其实用处都不大，因为火一旦烧起来，在夏天的话温度可以接近40度，在接近40度的室内做大量重复性的体力活动，每道菜少说也要炒个几百遍，是非常辛苦的。

第三，后厨的节奏非常的快，没有在后厨工作的人，真的很难去理解后厨的节奏到底有多快，可能自己的身体比脑子都还要快，往往发现自己违规的时候已经晚了，而且也没有时间再去重做一遍。
在这种快节奏的工作环境下，有一些标准是非常难以落地的，比如西餐厅是要求厨师们戴一次性手套出餐的，不能够用手直接触碰食材，但是当你戴手套碰了肉，那就不能再去碰菜，如果要换手套再去换一个别的话又得换一遍，想要做好一道菜的话，起码要换好几个手套，时间来不及而且也非常浪费时间。

二、想要一个“健康的后厨”，餐饮老板该做些什么？
可见，厨师的违规操作，不过是一种表象，再往下深究，是厨房工作环境与后厨管理者的双重问题。一方面是硬件条件限制，一方面是很多餐厅后厨还没有从“人治”中走出来。 长此以往，后厨便可能出现食品安全、集体离职等问题，最终承担结果的还是餐企本身——对此，餐饮老板能做什么呢？

1、磨刀不误砍柴工，岗前培训必须到位

厨师食安意识不足，有自身素质原因，也有企业制度问题。大多餐厅的后厨食安培训，就像走过场，“签个到就行”。理由很简单，“多培训一天，就少一个人干活”。

对此，老板需要首先认识到，当下的食安问题，具有原子弹般的威力，因为主厨的不规范操作，24小时内便被查封倒闭。狠抓食安培训，理解这种“磨刀”的意义——好的食安培训，对企业和厨师是一种双赢 。

2、善用工时管理，提高厨房人效

过长的工作时间，厨师疲惫，易出错，效率低，也容易流失，厨房真的需要这么长的工时吗？

有些餐企就用调整排班解决了这个问题：工作超出8小时，便会累计为加班时间，在第二天或不忙的情况下灵活调整排班时间。由此，主厨为减少预算，便会控制工时、合理排班。这样一来，活也干完了，厨师也有时间休息了，人员流动性也降低了。

通过分解后厨的流程、将餐厅管理精细化等方式，餐企还可以减掉厨房的赘余人手，提高在职厨师的薪资、待遇，还降低了自己的成本。

3、打通晋升渠道，把权力“分散”给规章制度

在很多餐厅的厨房，老大不仅控制下属做事的方式，也把握着他们升职加薪的通道——通常，厨师想要升级，决定权在厨师长手上， 这方面，绝味便有不错的规定：每个金牌店长如果能做好老带新，让新来的员工半年不离职，便可以得到相应的奖励。把权力逐渐分散给规章、制度，建立一个合理的上升渠道，后厨就会向更安全、更稳定发展。

4、建立沟通渠道，让厨师的思想和老板一致

不少后厨，都在违规使用过期调料，为什么？

“有时可能就过期几天，你扔了就损失几百块。要是跟老板反映，老板只会觉得，你们当初订这么多干什么呢？反倒对你起疑心，吃力不讨好。” 这便是夫妻小店思维和餐饮企业思维的根本差别——很多老板已经在积极拥抱公司化管理、提升食品安全能力，但还没有传达到后厨，一线的大厨还没有意识到。 因此，沟通显得颇为重要，可以设置小信箱，用于意见反馈。

总结：

一位从厨师做起的老板认为：“不规范操作，一定是内部管理问题，没有别的原因。 要先理解人就是不听话的，你要用制度，去让他甘心听话 。”比如将“食品安全”、“规范操作”纳入评分体系内，关联到他的收入、晋升等。