可可液块 可可脂 可可粉的工艺流程

太湖可可公司主营可可制品主要有以下三类。

一、可可液块、可可饼块

可可液块及饼块是生产巧克力的重要原料。可可液块也称可可料或苦料。可可豆经去壳、焙炒等工序，经过研磨而成酱体，就是可可液块。刚研磨好的可可液块是流动性较好、质地均匀的液态产品，温度降至32℃后，成为质地较硬、爽滑的固态产品，因此称为液块。它的这一特性决定了巧克力的诸多品质。可可液块呈褐棕色，香气浓郁并具苦涩味。

可可饼块是可可液块经过压榨脱去大部分可可脂而得到的块状产品。

可可液块和饼块味苦，略带涩味，一般不作为食品供消费者食用。可可液块作为商品出售，部分用于压榨可可脂和可可饼块，更多用于生产巧克力。可可饼块作为商品出售，主要是生产可可粉，进一步用于生产巧克力或饮料。

可可液块和可可饼块是生产巧克力的重要原料，其品质直接关系到下游产品的质量。巧克力的质量受生产技术、原料等多种因素影响，任何一种原料的改变都将对巧克力的内在品质、风味产生影响，尤以可可液块为最。因为巧克力的浓郁而独特的香味源于可可液块中的可可脂，令人愉悦的苦味源于其中的可可碱、咖啡碱，淡淡的涩味源于其中的单宁质。

可可液块中如有掺假，或者杂质、霉变成分超标，生产的巧克力滋味不纯，口感不正，特有的风味也将受到严重影响。劣质的可可饼块中含有果壳粉、可可壳粉等非食用物质，以此为原料产出的巧克力被食用后，将影响人体代谢和对营养物质的正常吸收，从而导致多种疾病。因此，可可液块和可可饼块的加工和应用领域都需要把控产品内在质量，技术要求见表10-2。

二、可可脂

天然可可脂（cocoa butter或cacao butter，CB）是可可豆经压榨法制得的具有特殊功能的油脂，盛产于热带（主要在非洲），常温下为乳黄色固体，外观类似白蜡，具有芳香气味。由于这种油脂具有风味好、不易氧化、不被脂解酶分解、加工巧克力时黏度适宜、易于调和和成型等优点，因此是制取优良巧克力不可缺少的一项油脂成分。

1.可可脂的物化性质

化学性质方面，可可脂的一个典型特性就是几乎50%的不饱和油酸分布在甘油基β位或2位上，而饱和的棕榈酸和硬脂酸分布在α位或1、3位上。可可脂甘三酯的这种分布特性提供了非常有价值的结晶形式和熔解性能，使得巧克力在体温下即可快速熔化。在食用高品质的巧克力过程中，巧克力快速熔解形成一种冷却效应，即人们通常享受到的特殊口感。

就可可脂的脂肪酸组成而言，可可脂是一种组成相对单一的油脂。棕榈酸、硬脂酸及油酸等三种脂肪酸含量占可可脂总脂肪酸含量的95%以上，典型的可可脂脂肪酸组成见表10-3。

表10-3　西非可可脂的典型脂肪酸组成可可脂的脂肪酸组成的单一性，不仅使可可脂拥有单一性的甘油三酯组成，而且甘油三酯的结构也具有特殊性。可可脂甘油三酯主要包括1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油三酯（POP）、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油三酯（SOS）及1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油三酯（POS）。可可脂的脂肪酸及甘油三酯组成，会因为不同种植区域和不同种植方法而有一定的变化，但是其变化范围很小。

可可脂独特的甘油三酯结构及其组成，使其具备其他油脂所不具备的显著特点，一是可可脂的塑性范围很窄，在低于熔点温度时，可可脂具有典型的表面光滑感和良好的脆性，有很大的收缩性，具有良好的脱模性，不粘手，不变软，无油腻感；二是在最稳定的结晶状态下熔点范围为35～37℃，即在一般室温下呈固态，而进入人体后完全熔化。由于自身独特的风味和熔化特性，使可可脂成为生产巧克力不可或缺的原料，而且也是巧克力热量的主要来源。

可可脂存在同质多晶现象，因此制作巧克力过程中需要进行仔细的调温，以便得到正确的晶型体。调温不当，可可脂会形成较为粗糙的晶型体，影响巧克力的质地和外观（起霜）。

2.可可脂的技术要求

可可脂是巧克力的理想、专用油脂，几乎具备了各种植物油脂的一切优点，至今还未发现能与其相媲美的其他油脂。可可脂含量是区分巧克力纯度的重要指标，可可脂使巧克力具有浓香醇厚的味道和诱人的光泽，并赋予巧克力独特的平滑感和入口即化的特点，给人们带来美妙的感受。其技术要求见表10-4。

表10-4　GB/T 20707—2006对可可脂的技术要求三、可可粉

可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、速溶巧克力粉、可可风味饮料、糕点以及其他可可风味类食品的制造。

可可粉是制造巧克力的重要原料，也是巧克力的灵魂。巧克力具有的浓郁香味，其主要风味来自于可可粉自身蕴含的美妙滋味。因为可可粉中含有可可碱、咖啡碱，带有令人愉快的苦味。可可粉中的单宁质有淡淡的涩味；可可脂产生爽滑的味感。可可粉的苦涩酸，可可脂的滑，配以砂糖、乳粉、乳脂、香兰素、卵磷脂等辅料，再经过精磨、精炼加工工艺，使巧克力保持了可可特有的滋味从而更加可口。

可可粉含有可可脂、蛋白质、膳食纤维以及类黄酮、维生素等多种生物活性成分（其化学组成见表10-5），从而使其具有稳定血糖、控制食欲及稳定情绪等多种生物活性。

表10-5　可可粉的化学组成（去除可可脂和水）目前我国可可粉所执行的国家标准GB/T 20706—2006对可可粉感官指标、理化指标及微生物指标进行了相关规定（见表10-6），但缺乏有效成分的相关质量标准。

表10-6 GB/T 20706—2006对可可粉的技术要求① 通过孔径为0.075mm（200目/英寸）标准筛的百分率，1英寸=0.0254米。

纯正优质的可可粉能用于制造许多食品，如饼干、巧克力饮料、布丁、奶油、夹心糖、巧克力糖点、冰淇淋等，但90%以上用于制造巧克力，少量用于制造各式饮料。目前，随着人们饮食结构和营养价值观念的改变，可可粉越来越受到人们的喜爱，其应用范围呈现日益增大的趋势。